İçerik

• İçindekiler: Amiloz ve Amylopectin Arasındaki Fark
• Amiloz Nedir?
• Amylopectin nedir?
• Anahtar Farklılıklar

Amiloz ve Amylopectin olmak üzere iki çeşit nişasta vardır. Her ikisi de sarmal yapıdır. İnsanlar tarafından daha sonra enerji üretmek için kullanılan basit glikoza sindirilirler. Amiloz ve Amylopectin hem çalışan dişliler hem de nişasta makineleridir. Her ikisi de polisakaritlerdir, ancak asıl fark, D-glikoz birimlerinden oluşan amiloz olması, toplam nişasta yapısının yüzde 20-30'udur, Amylopectin ise kalan yüzdedir.

İçindekiler: Amiloz ve Amylopectin Arasındaki Fark

• Amiloz Nedir?
• Amylopectin nedir?
• Anahtar Farklılıklar

Amiloz Nedir?

Amiloz bitkilere özgüdür. Alfa-bir-dört bağlantıya sahiptir. Amiloz molekülleri, bir granül içindeki uzun nişasta zinciridir. Amorf granüllerdir. Granül nişasta oluşumu için amiloz gerekli değildir. Örneğin, düşük Amilozlu pirinç yumuşak ve yapışkan, yüksek Amilozlu pirinç ise sert ve birbirinden ayrıdır ve pirinç soğurken çok sertleşir. Düşük Amilozlu patates görüyorsanız, yüksek amilozlu patatesler sert ve nişastalıyken mumsu ve kremsi ure vardır. Nişasta içindeki amiloz yüzde sıfır ila yüzde otuz arasında değişebilir. Amiloz esasen doğrusal bir moleküldür ve glikoz ünitesi -1 glikoz molekülünün karbonuna bağlanır ve bir sonraki karbon-4 ile düz zincirler oluşturur. Amiloz'u ölçme şeklimiz iyot çözeltisidir. İyot molekülü, helisli nişasta zincirine bağlanacaktır. Savaş, mavi bir çözelti oluşturur ve 620nm'de Amiloz-iyot kompleksinin emilimini ölçürüz. Amiloz suda kolayca çözünmez.

Amylopectin nedir?

Amylopectin, Amylose ile yakından ilgilidir. Bitki enerjisinde bulunur. Amylopectin kısa zincirlerden oluşur. Son derece dallıdır ve suda çözünmez. Bitkilerde glikojene benzer. Aynı zamanda glikozu lineer olarak bağlayan alfa-dört bağlantıya sahiptir. Buna ek olarak, dallı dallar arasında görülen alfa altı bağlantılara sahiptir, ancak glikojene kıyasla daha az dallıdır. Her 24 ila 30 birim, dallanma meydana gelir. Amilopektin, nişasta granülünün gövdesini oluşturur, yaklaşık 2000 ila 200.000 glikoz birimi molekülü oluşumuna katılır. Kristalin bir nişasta granülüdür. Sert değildir, bu nedenle suda kolayca karışır veya çözünür. Nişasta granülünün yüzde 70-80'ini oluşturur. Bu yüzden tipik olarak nişastada daha fazla Amylopectin / Amiloz oranı olacaktır. Enzimler kullanılarak degradasyon problemi yoktur.

Anahtar Farklılıklar

1. Amiloz suda çözünmez, Amylopectin suda çözünür.
2. Gövde ve iç sistem su içinde kolayca çözünen ve sonra emilen Amilopektine kıyasla Amilozu zorlukla emer.
3. Amilozun yapısı veya bağı doğrusaldır; Amylopectin çok dallı iken düz bir çizgide.
4. Amiloz enerji için mükemmel bir depolama sistemidir, Amylopectin ise az miktarda enerji depolar.
5. Amiloz, pişirme işleminde Amylopectin ile karşılaştırıldığında daha fazla kullanılır.
6. Amiloz zinciri 300 ila birkaç bin arasında değişirken, Amylopectin her 20 ila 30 glikoz biriminde dallıdır.
7. Sadece amilozda, alfa, 4 glikosidik bağ, diğer alfa-1, 4 glikosidik bağ ve alfa-l, 6-glikosidik bağlar katılır.
8. Amiloz çok katıdır, Amylopectin ise yumuşaktır.
9. İyot testi yapılırsa, Amiloz kolayca mavi renk verirken ayırt edilebilir, Amylopectin kırmızımsı kahverengi renk alır.
10. Alfa-beta amilaz, Amiloz zinciri “α-1, 4-glikosidik bağları” hidrolize ederken, Amylopectin'i “α-1, 6-glikosidik bağlara” sahip olduğundan tamamen hidrolize edemez.
11. Amiloz sıcak suda çözünür ve jel veya macun oluşturmaz, Amylopectin ise sıcak suda çözünür jel ve macun çözeltisinde çözünür.